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El aceite es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina. Además de los más conocidos (aceite de oliva virgen extra, oliva, girasol y maní), también existen otros tipos de aceites vegetales, cada uno con diferentes características y propiedades, que realizan diferentes funciones y cocción.
Los aceites vegetales no son más que grasas en forma líquida obtenidas de procesos de prensado en frío o de extracción con solventes químicos de semillas o frutos de diversas plantas. 

Evidentemente, el prensado en frío es el mejor método para obtener un aceite vegetal porque no altera su estructura y propiedades nutricionales. En los últimos años ha habido un aumento en los tipos de aceites vegetales que se venden en los supermercados, elegir el mejor no siempre es fácil.
De hecho, cada aceite tiene sus propias características y peculiaridades, y en función del contenido de ácidos grasos y el punto de humo puede ser más adecuado para determinados tipos de uso y determinados tipos de cocción. 

Descubrámoslo junto con el Dra. Daniela Vitiello, bióloga nutricionista, cuáles son los mejores aceites vegetales, las diferencias y sus diversos usos en la cocina.

- Dr., ¿cuáles son los tipos de aceites vegetales más utilizados en la cocina?

“Los tipos de aceites vegetales que más se utilizan en la cocina son:

  • aceite de oliva virgen extra • aceite de oliva
  • aceite de coco
  • aceite de girasol
  • aceite de cacahuete
  • aceite de maíz ".
- ¿Cuáles son sus características?

“El aceite virgen y el aceite de oliva virgen extra (AOVE) se extraen de la aceituna exclusivamente mediante procesos mecánicos, sin procesos de refinado.
El aceite virgen extra tiene un grado de acidez menor que el aceite virgen y por lo tanto es el más valioso. También es el mejor para usar como aderezo crudo y así conservar intacto no solo el sabor del aceite, sino también numerosas propiedades nutricionales beneficiosas, minerales, vitaminas y antioxidantes.
Los aceites de semillas (girasol, maní, maíz..) presentan buenas características organolépticas e interesantes propiedades nutricionales, que los hacen aconsejables tanto como condimento como para freír.
Se sabe que el aceite de maíz tiene un alto contenido en grasas poliinsaturadas, aliadas de una buena circulación.
El aceite de girasol es valorado como fuente de ácidos grasos esenciales y vitamina E.
El aceite de coco tiene muchos triglicéridos de cadena media que son absorbidos por el intestino y se transforman en cetonas que aumentan el colesterol bueno”.

- ¿Cuáles son los beneficios de estos aceites?

“El aceite de oliva virgen extra es útil para reducir el colesterol, previene la arterioesclerosis y ayuda en caso de estreñimiento y enfermedades hepáticas.
El aceite de maíz es rico en vitamina E, por lo que tiene propiedades antioxidantes útiles tanto para nuestro organismo como para nuestra belleza: ayuda a contrarrestar el daño de los radicales libres.
El aceite de girasol contiene ácido linoleico que puede controlar el colesterol y los triglicéridos, lo que ayuda a prevenir problemas cardiovasculares. La ingesta de aceite de coco estimula el metabolismo de las grasas conduciendo a la eliminación del exceso de grasa, obviamente cuando se incluye en un plan de alimentación saludable e hipo o normocalórico”.

¿Por qué algunos son más aptos para cocinar que otros?

“Algunos aceites son más adecuados para cocinar que otros debido a su contenido de antioxidantes y composición de ácidos grasos, lo que determina el llamado punto de humo. La resistencia de un aceite a la oxidación y por tanto a la degradación y enranciamiento está determinada por el grado de saturación de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos saturados tienen enlaces simples, los monoinsaturados tienen un enlace doble y los poliinsaturados tienen más enlaces dobles. Los dobles enlaces hacen que los ácidos grasos sean más sensibles al calor, mientras que los más resistentes son los saturados y los monoinsaturados.
Por este motivo, no se deben utilizar en la cocina aceites con un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, ya que se formarían sustancias nocivas”.

- ¿Cuál es el punto de humo del aceite?

“El punto de humo del aceite es la temperatura a la que un aceite comienza a descomponerse, liberando humo visible y produciendo sustancias nocivas, incluida la acroleína, tóxica para el hígado e irritante para el estómago. Para evitar llegar al punto de humo, los alimentos deben cocinarse a temperatura controlada.
Para medir la temperatura del aceite para freír, puedes hacerte con un termómetro especial, o optar por utilizar una freidora eléctrica que no supere los 180°, que es una temperatura apta para freír pero inferior al punto de humo de varios aceites vegetales.
El punto de humo depende de la calidad del aceite y de su conservación”
.

- ¿Cómo se deben utilizar estos aceites vegetales en la cocina?

“Para aderezar nuestros platos es mejor elegir aceite de oliva virgen extra o de olivo. Los aceites de girasol, maní o maíz son muy buenos crudos pero no para cocinar, esto se debe a que son ricos en grasas poliinsaturadas que tienen poca estabilidad en la cocción ya que pueden oxidarse.
La excepción es el aceite de maní, cuya composición lo hace estable al calor.
Para freír, se prefieren las semillas de maní porque tienen un punto de humo más alto que otros aceites. Sea cual sea el aceite que elijas para cocinar, es importante que no se cocine a altas temperaturas y durante demasiado tiempo y así evitar que llegue al punto de humo”.

Benvolio 1938 Los 6 mejores aceites vegetales: características, beneficios y usos en la cocina

NB Es importante recordar que los aceites usados ​​deben depositarse en las campanas de recolección adecuadas y no en los desagües urbanos porque son contaminantes.

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